茶，又稱熏花茶，是我國特有的香型茶，屬再加工茶之列。我國的花茶生產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，據(jù)史料記載，唐代煮茶時(shí)就有加入茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃撰、熊克增補(bǔ)的《宣和北苑貢茶錄》中，都談到有在貢茶中摻入“龍腦”香增加茶香的做法。當(dāng)時(shí)還有“烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草”的。這種飲茶方法，可以說是花茶生產(chǎn)的原型。但真正開始生產(chǎn)花茶，卻始于南宋。其時(shí)施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調(diào)燮類編》對此都有記載。
但當(dāng)時(shí)所窨花茶，僅是文人雅士的自給性產(chǎn)物，并未形成商品花茶。明代，茶葉加工有所發(fā)展，花茶生產(chǎn)亦然。這一事實(shí)，在錢椿午的《茶譜》、田藝蘅的《煮泉小品》中都有所提及。但大規(guī)模的設(shè)廠窨制花茶，卻是清咸豐年間（公元1851～1861年）以后的事。
花茶是利用茶葉中含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物具有吸收異味的特點(diǎn)，用茶坯（即原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱窨花茶?；ú璧钠贩N繁多，都是以窨制的香花名稱冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的稱為茉莉花茶，珠蘭花窨制的稱為珠蘭花茶，玳玳花窨制的稱為玳玳花茶，玉蘭花窨制的稱為玉蘭花茶。此外，還有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金銀花茶等。在各種花茶中，生產(chǎn)量*的是茉莉花茶，其次是珠蘭花茶?；ú璧牟枧鳎ǔ６噙x用綠茶，少量的有紅茶和烏龍茶。在綠茶類中，又以烘青茶和大方茶為主要原料，部分取自炒青茶。這樣，由于原料茶品種的不同，名稱又有分得更細(xì)的，如以茉莉花茶為例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶稱呼，則可依此類推。
花茶加工分為窨花和提花兩道工藝進(jìn)行。但值得提出的是花茶經(jīng)窨花后，已經(jīng)失去花香的花干都要經(jīng)過篩分剔除，尤其是*花茶，更是如此，很少能見到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低級的花茶中，有時(shí)為了增色，才人為地夾雜著少許花干，它無益于提高花茶的香氣。還有的未經(jīng)窨花、提花，只是在低級茶葉中拌些已經(jīng)窨制過的花干，權(quán)作花茶。其實(shí)，這種茶的品質(zhì)沒有發(fā)生質(zhì)的變化，它只是形似花茶。為與窨花茶相區(qū)別，通常稱它為拌花茶。所以，從科學(xué)的角度而言，只有窨花茶才稱得上是花茶，拌花茶只不過是假冒花茶而已。
要區(qū)別窨花茶與拌花茶，并不很難，無須采用儀器檢測。人們只要用雙手捧上一把茶，送入鼻端聞一下，凡有濃郁花香者，為窨花茶。倘若只有茶味，卻無茶香者，則屬拌花茶。如果用開水沖沏，只要一聞一飲，更易檢測。但也有少數(shù)在茶葉表面噴上從香花植物中提取的香精，再摻上些花干后充作窨花茶的，這就增加了區(qū)別的難度。不過，這種花茶的香氣只能維持1－2個(gè)月，即使在香氣有效期內(nèi)，其香氣也有別于天然鮮花的純清，帶有悶濁之感。若再用熱水沖沏，也只是一飲有香，二飲逸盡。
由于花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又兼具鮮花的純清馥郁之氣，所以自古以來，人們對花茶就有“引花香，益茶味”之說，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。難怪有的外賓風(fēng)趣地說：“在中國的花茶里，聞到了春天的氣味?！彼?，在品評花茶的優(yōu)劣時(shí)，香氣當(dāng)然是花茶的主要品質(zhì)因子了。審評花茶香氣時(shí)，一般用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結(jié)合進(jìn)行。熱嗅主要辨別香氣高低和純正程度，但鼻子因受熱蒸氣刺激，敏感性受到一定影響。冷嗅只能辨別香氣的持久時(shí)間，因此，常以溫嗅為主，重復(fù)2～3次進(jìn)行。每嗅*，都得加蓋用力抖動(dòng)一下審評杯，以使香氣透發(fā)。凡花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”的，就為正宗上品。
如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚凈爽，等等，這些都是正宗上等花茶的重要香氣特征。倘若花茶有郁悶難聞之感，自然稱不得好花茶了。一般說來，頭次沖泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表面吸附香氣的結(jié)果，而第二、三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結(jié)果。所有這些，在拌花茶中是無法達(dá)到的，而最多也只是在頭次沖泡時(shí)，能聞到一些低沉的花香罷了。
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